Τραγανά chips πολέντας, burrata με μάραθο και μπρουσκέτα με ’nduja
Ένα εντυπωσιακό ιταλικό τραπέζι με τρεις διαφορετικές γεύσεις. Τραγανά chips πολέντας με παρμεζάνα, κρεμώδη burrata με μάραθο και αρωματικό λάδι βασιλικού, αλλά και μπρουσκέτα με πικάντικη ’nduja, μαύρο λάχανο και ricotta.
Υλικά
Για τα chips πολέντας
- Φυτικό λάδι για το άλειμμα και το τηγάνισμα
- 400 ml ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου
- 1 κλωνάρι δεντρολίβανο
- 1 φλούδα παρμεζάνας
- 80 γραμμάρια τριμμένη παρμεζάνα
- 150 γραμμάρια πολέντα στιγμιαίου μαγειρέματος
- 5 κουταλιές της σούπας πλήρες γάλα
- 75 γραμμάρια ψιλή πολέντα
Για την burrata
- 1 ματσάκι φρέσκος βασιλικός
- 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
- 1 ολόκληρος βολβός μάραθου
- 1 φύλλο δάφνης
- 200 ml λάδι, τόσο όσο χρειάζεται για να καλύψει τον μάραθο
- 2 έως 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 100 γραμμάρια ψίχουλα από ψωμί με προζύμι
- 1 έως 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
- 1 ολόκληρη burrata
- 40 γραμμάρια καβουρδισμένα κουκουνάρια
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για την μπρουσκέτα
- ½ καρβέλι ciabatta, κομμένο στη μέση κατά μήκος
- 1½ σκελίδα σκόρδο, με τη μισή ολόκληρη και τη μία κομμένη σε φέτες
- 2 έως 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 4 φύλλα μαύρου λάχανου, χοντροκομμένα
- 50 γραμμάρια ’nduja
- 75 γραμμάρια ricotta
- Μια πρέζα αποξηραμένες νιφάδες κόκκινης πιπεριάς
Εκτέλεση
Τα chips πολέντας
Αλείφετε ένα ταψί με λίγο λάδι και το στρώνετε με μεμβράνη τροφίμων.
Ζεσταίνετε τον ζωμό σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το δεντρολίβανο και τη φλούδα παρμεζάνας. Προσθέτετε την πολέντα στιγμιαίου μαγειρέματος και ανακατεύετε καλά με σύρμα. Σιγοβράζετε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να πήξει.
Αφαιρείτε το δεντρολίβανο και τη φλούδα παρμεζάνας. Προσθέτετε την τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύετε. Αδειάζετε το μείγμα στο ταψί και το βάζετε στο ψυγείο για μερικές ώρες, μέχρι να σφίξει.
Ζεσταίνετε το λάδι στους 180°C. Κόβετε ή σπάτε την πολέντα σε κομμάτια. Βάζετε το γάλα και την ψιλή πολέντα σε δύο φαρδιά μπολ. Βουτάτε κάθε κομμάτι πρώτα στο γάλα και έπειτα στην ψιλή πολέντα.
Τηγανίζετε τα chips μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα και να παραμείνουν μαλακά στο εσωτερικό τους. Τα μεταφέρετε σε απορροφητικό χαρτί.
Η burrata με τον μάραθο
Βάζετε τον βασιλικό και το φυτικό λάδι στο μπλέντερ και τα πολτοποιείτε μέχρι να δημιουργηθεί ένα λείο μείγμα. Το περνάτε από λεπτό σουρωτήρι και το αφήνετε στην άκρη.
Τοποθετείτε τον μάραθο και το φύλλο δάφνης σε μια μικρή κατσαρόλα. Προσθέτετε τόσο λάδι όσο χρειάζεται για να καλυφθεί ο μάραθος. Μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά και στη συνέχεια τον αφήνετε στην άκρη.
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι. Προσθέτετε το ψιλοκομμένο σκόρδο και το μαγειρεύετε για 1 έως 2 λεπτά. Ρίχνετε τα ψίχουλα ψωμιού και τα καβουρδίζετε μέχρι να γίνουν τραγανά. Προσθέτετε τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι.
Τοποθετείτε την burrata ολόκληρη σε μια πιατέλα. Προσθέτετε από πάνω τον μάραθο και το μείγμα με τα ψίχουλα. Πασπαλίζετε με τα κουκουνάρια και περιχύνετε με το λάδι βασιλικού.
Η μπρουσκέτα
Ζεσταίνετε καλά μια σχάρα ή ένα τηγάνι γκριλ και ψήνετε το ψωμί μέχρι να φρυγανιστεί.
Όταν κρυώσει αρκετά ώστε να μπορείτε να το πιάσετε, τρίβετε την επιφάνειά του με τη μισή σκελίδα σκόρδο. Περιχύνετε με τη μισή ποσότητα ελαιολάδου.
Ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρετε τις φέτες σκόρδου για 1 έως 2 λεπτά. Προσθέτετε το μαύρο λάχανο και το μαγειρεύετε μέχρι να μαραθεί.
Αλείφετε το φρυγανισμένο ψωμί με την ’nduja και προσθέτετε από πάνω το μείγμα με το μαύρο λάχανο. Θρυμματίζετε τη ricotta στην επιφάνεια και πασπαλίζετε με τις νιφάδες κόκκινης πιπεριάς.
Σερβίρετε και τα τρία πιάτα μαζί στο τραπέζι, ώστε όλοι να μπορούν να δοκιμάσουν από λίγο.
Καλή απόλαυση!