Πίτα parmigiana με μελιτζάνα, μοτσαρέλα και τραγανό κανταΐφι

Η κλασική parmigiana μελιτζάνας είναι από εκείνα τα πιάτα που δύσκολα απογοητεύουν. Εδώ όμως αποκτά μια πιο εντυπωσιακή μορφή και μετατρέπεται σε πίτα, με στρώσεις από παναρισμένη μελιτζάνα, πλούσια σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και πεκορίνο. Το τελείωμα με κανταΐφι δίνει την απαραίτητη τραγανή αντίθεση και κάνει το αποτέλεσμα ακόμη πιο ενδιαφέρον.

Η συνταγή θέλει λίγη περισσότερη προετοιμασία, κυρίως λόγω του παναρίσματος και του στησίματος σε στρώσεις, όμως το τελικό αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο. Είναι ένα χορταστικό πιάτο που μπορεί να σταθεί άνετα στο κέντρο του τραπεζιού, είτε το σερβίρεις ζεστό είτε σε θερμοκρασία δωματίου.

Υλικά για την πίτα parmigiana

1 κιλό μελιτζάνες, κομμένες κατά μήκος σε φέτες πάχους 1 έως 1,5 εκ.

70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

2 μεγάλα αυγά ελευθέρας βοσκής

3 μεγάλοι κρόκοι αυγών

2 κουταλιές της σούπας πλήρες γάλα ή νερό

225 γρ. ψιλή τριμμένη φρυγανιά

105 ml ελαιόλαδο

40 γρ. φύλλο κανταΐφι, αποψυγμένο και κομμένο σε κομμάτια 2 έως 3 εκ.

75 γρ. πεκορίνο Romano ή παρμεζάνα, ψιλοτριμμένη

300 γρ. μοτσαρέλα βουβαλίσια, κομμένη σε λεπτές φέτες

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Υλικά για τη σάλτσα ντομάτας

120 γρ. ελαιόλαδο

2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

8 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

2 κουταλάκια του γλυκού πιπέρι Aleppo

2½ κουταλάκια του γλυκού κανέλα σε σκόνη

1½ κουταλιά της σούπας κύμινο σε σκόνη

2 κονσέρβες των 400 γρ. ολόκληρες αποφλοιωμένες ντομάτες, ψιλοκομμένες

2 κουταλάκια του γλυκού ψιλή ζάχαρη

1¾ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

30 γρ. φρέσκος κόλιανδρος, χοντροκομμένος

Ξεκίνα με τις μελιτζάνες

Προθέρμανε τον φούρνο στους 200°C, ή στους 180°C στον αέρα, και στρώσε δύο μεγάλα ταψιά με αντικολλητικό χαρτί.

Βάλε τις φέτες μελιτζάνας σε ένα μεγάλο μπολ και ανακάτεψέ τες με ¾ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Ετοίμασε τρία ρηχά πιάτα. Στο πρώτο βάλε το αλεύρι. Στο δεύτερο χτύπησε τα αυγά, τους κρόκους και το γάλα ή το νερό. Στο τρίτο βάλε την τριμμένη φρυγανιά μαζί με 1¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι.

Πέρασε κάθε φέτα μελιτζάνας πρώτα από το αλεύρι, τινάζοντας την περίσσεια, στη συνέχεια από το μείγμα των αυγών και τέλος από την τριμμένη φρυγανιά.

Τοποθέτησε τις παναρισμένες μελιτζάνες στα ταψιά. Ράντισε κάθε ταψί με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και ψήσε για 15 λεπτά. Άλλαξε θέση στα ταψιά και συνέχισε το ψήσιμο για ακόμη 15 λεπτά, μέχρι οι μελιτζάνες να αποκτήσουν όμορφο χρυσαφένιο χρώμα.

Βγάλε τες από τον φούρνο και χαμήλωσε τη θερμοκρασία στους 180°C, ή στους 160°C στον αέρα.

Η πλούσια σάλτσα ντομάτας

Όσο ψήνονται οι μελιτζάνες, ετοίμασε τη σάλτσα.

Ζέστανε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Πρόσθεσε τα κρεμμύδια και μαγείρεψέ τα για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ελαφρύ χρώμα.

Ρίξε το σκόρδο, το πιπέρι Aleppo, την κανέλα και το κύμινο και ανακάτεψε συνεχώς για περίπου 1 λεπτό.

Πρόσθεσε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, τη ζάχαρη, 400 ml νερό, το αλάτι και αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Μόλις αρχίσει η σάλτσα να σιγοβράζει, χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια και άφησέ τη να μαγειρευτεί για περίπου 25 λεπτά. Ανακάτευε ανά διαστήματα, μέχρι να δεις ότι έχει αρχίσει να δένει.

Στο τέλος πρόσθεσε τον φρέσκο κόλιανδρο.

Καλή απόλαυση!