Σολομός σε φύλλο μπανάνας με κόκκινο κάρι και καπνιστή σαλάτα μελιτζάνας

Υπάρχουν συνταγές που βασίζονται στην απλότητα και άλλες που σε κερδίζουν ακριβώς επειδή φέρνουν στο τραπέζι αρώματα, υφές και γεύσεις που δεν συναντάμε καθημερινά. Ο συγκεκριμένος σολομός ανήκει ξεκάθαρα στη δεύτερη κατηγορία. Το ψάρι ψήνεται μέσα σε φύλλο μπανάνας μαζί με κόκκινη πάστα κάρι, γάλα καρύδας, βασιλικό και φύλλα makrut lime. Το φύλλο λειτουργεί σαν φυσικό πακέτο ψησίματος, κρατώντας στο εσωτερικό του όλη την υγρασία και τα αρώματα. Δίπλα του σερβίρεται μια καπνιστή σαλάτα μελιτζάνας με λάιμ, μυρωδικά και ένα μελάτο αυγό, που ισορροπεί υπέροχα την πικάντικη ένταση του κάρι. Δεν είναι μια συνταγή με υλικά που βρίσκουμε απαραίτητα σε κάθε ελληνική κουζίνα, αλλά αν αγαπάς τις ασιατικές γεύσεις, είναι από εκείνα τα πιάτα που αξίζει να δοκιμάσεις τουλάχιστον μία φορά.

Υλικά για την κόκκινη πάστα κάρι

3 αποξηραμένες μακριές κόκκινες πιπεριές τσίλι, χωρίς σπόρους και μουλιασμένες μέχρι να μαλακώσουν

1 αποξηραμένη κόκκινη πιπεριά bird’s eye, μουλιασμένη μέχρι να μαλακώσει

1 κουταλιά της σούπας λεμονόχορτο, καθαρισμένο και λεπτοκομμένο

½ κουταλιά της σούπας γκαλάνγκαλ, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο

½ κουταλάκι του γλυκού ξύσμα makrut lime

½ κουταλιά της σούπας ρίζα ή κοτσάνια κόλιανδρου, ψιλοκομμένα

1 κουταλιά της σούπας ασκαλώνιο, ψιλοκομμένο

½ κουταλιά της σούπας σκόρδο, ψιλοκομμένο

1 κουταλάκι του γλυκού πάστα γαρίδας

Υλικά για τον σολομό

4 κουταλιές της σούπας κόκκινη πάστα κάρι

2 κουταλιές της σούπας γάλα καρύδας

1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη φοίνικα

2 κουταλάκια του γλυκού fish sauce

250 γρ. φιλέτο άγριου σολομού χωρίς πέτσα, κομμένο σε κύβους

2 σπαράγγια, κομμένα σε μικρά κομμάτια

2 κουταλιές της σούπας φύλλα άγριου σκόρδου, ψιλοκομμένα

2 κομμάτια φύλλο μπανάνας, περίπου 30 x 35 εκ.

2 κουταλιές της σούπας φύλλα ταϊλανδέζικου βασιλικού

2 ολόκληρα φύλλα makrut lime και 1 επιπλέον λεπτοκομμένο

1 κουταλιά της σούπας παχύρρευστη κρέμα καρύδας

Υλικά για την καπνιστή σαλάτα μελιτζάνας

1 μελιτζάνα

1 αυγό ελευθέρας βοσκής

2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη φοίνικα

2 κουταλιές της σούπας fish sauce

4 κουταλιές της σούπας χυμό λάιμ

1 κουταλάκι του γλυκού καβουρδισμένη σκόνη τσίλι

4 κουταλιές της σούπας αποξηραμένες γαρίδες

2 κουταλιές της σούπας κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες

2 φύλλα makrut lime, λεπτοκομμένα

2 κοτσάνια λεμονόχορτο, κομμένα σε λεπτές φέτες

4 κουταλιές της σούπας φύλλα κόλιανδρου

2 κουταλιές της σούπας φύλλα δυόσμου

Πώς θα φτιάξεις την κόκκινη πάστα κάρι

Ξεκίνα βάζοντας όλα τα υλικά για την πάστα σε ένα γουδί και δούλεψέ τα καλά μέχρι να δημιουργηθεί ένα σχετικά λείο και ομοιογενές μείγμα.

Αν θέλεις να κάνεις τη διαδικασία πιο εύκολη, μπορείς να χρησιμοποιήσεις πολυκόφτη ή δυνατό μπλέντερ. Το σημαντικό είναι να πολτοποιηθούν καλά το τσίλι, το λεμονόχορτο, το γκαλάνγκαλ, το σκόρδο και τα υπόλοιπα αρωματικά, ώστε να δημιουργηθεί μια συμπυκνωμένη πάστα.

Ο σολομός ψήνεται μέσα σε όλα τα αρώματα

Προθέρμανε τον φούρνο στους 200°C, ή στους 180°C αν χρησιμοποιείς αέρα.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάλε την κόκκινη πάστα κάρι, το γάλα καρύδας, τη ζάχαρη φοίνικα και τη fish sauce. Ανακάτεψε καλά και στη συνέχεια πρόσθεσε τον σολομό, τα σπαράγγια και το άγριο σκόρδο.

Φρόντισε όλα τα κομμάτια του σολομού να καλυφθούν καλά με το μείγμα.

Πώς θα χρησιμοποιήσεις το φύλλο μπανάνας

Αφαίρεσε το παχύ κεντρικό νεύρο από τα φύλλα μπανάνας και πέρασέ τα για λίγα δευτερόλεπτα πάνω από ανοιχτή φλόγα. Με αυτόν τον τρόπο θα μαλακώσουν και θα γίνουν πιο εύκαμπτα, ώστε να μην σκιστούν όταν τα διπλώσεις.

Τοποθέτησε το ένα φύλλο πάνω στον πάγκο με τη γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω και βάλε από πάνω το δεύτερο προς την αντίθετη κατεύθυνση.

Στο κέντρο τοποθέτησε τη μισή ποσότητα του ταϊλανδέζικου βασιλικού. Πρόσθεσε από πάνω το μείγμα του σολομού και ολοκλήρωσε με τον υπόλοιπο βασιλικό και τα δύο ολόκληρα φύλλα makrut lime.

Δίπλωσε τις πλευρές του φύλλου ώστε να δημιουργήσεις ένα κλειστό πακέτο. Γύρισέ το με την ένωση προς τα κάτω ή στερέωσέ το με μια οδοντογλυφίδα, αν χρειάζεται.

Ψήσε το πακέτο για περίπου 15 λεπτά. Στο τέλος πρόσθεσε λίγη κρέμα καρύδας και λεπτές λωρίδες makrut lime.

Η καπνιστή μελιτζάνα κάνει τη διαφορά

Για τη σαλάτα, ψήσε τη μελιτζάνα σε πολύ δυνατή φλόγα ή κάτω από δυνατό γκριλ. Η φλούδα πρέπει να μαυρίσει αρκετά ώστε η σάρκα στο εσωτερικό να μαλακώσει και να αποκτήσει έντονα καπνιστή γεύση.

Άφησέ τη να κρυώσει.

Παράλληλα, βάλε νερό να βράσει σε ένα μικρό κατσαρολάκι και πρόσθεσε το αυγό. Βράσε το για 6 λεπτά και μετέφερέ το αμέσως σε παγωμένο νερό. Μόλις κρυώσει, καθάρισέ το.

Το dressing που ενώνει όλες τις γεύσεις

Σε ένα μπολ βάλε τη ζάχαρη φοίνικα, τη fish sauce, τον χυμό λάιμ, τη σκόνη τσίλι και μία κουταλιά της σούπας νερό. Ανακάτεψε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Χτύπησε τις αποξηραμένες γαρίδες σε μπλέντερ ή μύλο μπαχαρικών μέχρι να αποκτήσουν μια λεπτή, αφράτη υφή.

Καθάρισε τη μελιτζάνα από τη μαυρισμένη φλούδα, κόψε τη μαλακή σάρκα σε χοντρά κομμάτια και τοποθέτησέ τη σε πιατέλα.

Πρόσθεσε στο dressing το κόκκινο κρεμμύδι, τα φύλλα makrut lime, το λεμονόχορτο, τον κόλιανδρο και τον δυόσμο. Ανακάτεψε απαλά και μοίρασε το μείγμα πάνω από τη μελιτζάνα.

Κόψε το μελάτο αυγό στα δύο, τοποθέτησέ το επάνω στη σαλάτα και πασπάλισε με τις αλεσμένες αποξηραμένες γαρίδες.

Σέρβιρε τη σαλάτα δίπλα στον ζεστό σολομό με το κόκκινο κάρι και άνοιξε το φύλλο μπανάνας στο τραπέζι, ώστε να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα τη στιγμή του σερβιρίσματος.

Καλή απόλαυση!