Μαύρος σαργός με σπαράγγια και αρωματική beurre blanc

Αυτό είναι από εκείνα τα πιάτα που δείχνουν “εστιατόριο”, αλλά στην πραγματικότητα βασίζονται στην απλότητα και στη σωστή τεχνική. Ο μαύρος σαργός θέλει ήπιο ψήσιμο για να μείνει ζουμερός, τα σπαράγγια κρατούν τη φρεσκάδα τους και η βουτυρένια sauce beurre blanc με μοσχοκάρυδο και λεμόνι δίνει όλη τη νοστιμιά χωρίς να σκεπάζει το ψάρι.

Υλικά

Για τη beurre blanc με μπαχαρικά

1 μικρό ασκαλώνιο, σε λεπτές φέτες
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 λεμόνι, ξύσμα και χυμός
10 “τριψιές” μοσχοκάρυδο
Μια μικρή πρέζα πιπέρι καγιέν
150 ml λευκό κρασί
50 ml κρέμα γάλακτος
250 γρ. βούτυρο, κομμένο σε μικρούς κύβους
1 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το ψάρι και τα σπαράγγια

20 σπαράγγια, καθαρισμένα
2 μαύροι σαργοί, φιλεταρισμένοι και χωρίς κόκαλα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι
1 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός για το σερβίρισμα
1 λεμόνι, καθαρισμένο σε φιλέτα

Εκτέλεση

Η beurre blanc που θέλει λίγη προσοχή αλλά αξίζει

Σε κατσαρολάκι βάζεις το ασκαλώνιο, το σκόρδο, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, το μοσχοκάρυδο, το καγιέν και το λευκό κρασί.

Αφήνεις να σιγοβράσουν σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι το κρασί να μειωθεί σχεδόν τελείως.

Προσθέτεις την κρέμα γάλακτος και χαμηλώνεις τη φωτιά.

Ρίχνεις το βούτυρο λίγο λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα. Δεν αφήνεις τη σάλτσα να βράσει γιατί θα κόψει και εκεί πραγματικά δεν σώζεται εύκολα η κατάσταση.

Μόλις ενσωματωθεί όλο το βούτυρο, αλατοπιπερώνεις και κρατάς τη sauce ζεστή.

Το ψάρι θέλει ηρεμία, όχι βιασύνη

Βράζεις τα σπαράγγια σε αλατισμένο νερό για περίπου 3 λεπτά και τα στραγγίζεις.

Αλατίζεις καλά τα φιλέτα ψαριού.

Ζεσταίνεις το ελαιόλαδο σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και τοποθετείς τα φιλέτα με την πέτσα προς τα κάτω.

Το λάδι δεν πρέπει να καίει. Θέλεις ήπιο τηγάνισμα ώστε η πέτσα να γίνει τραγανή χωρίς να στεγνώσει το ψάρι.

See Also

Μήπως δεν φταίει μόνο ο ύπνος που οι σημερινοί γονείς νιώθουν εξαντλημένοι;

Ψήνεις για 2 με 3 λεπτά μέχρι οι άκρες να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Γυρίζεις προσεκτικά τα φιλέτα και σβήνεις τη φωτιά. Η θερμοκρασία του τηγανιού θα ολοκληρώσει το ψήσιμο.

Ζεσταίνεις απαλά τη beurre blanc και προσθέτεις τον μαϊντανό.

Σερβίρισμα

Μοιράζεις τη sauce στα πιάτα, τοποθετείς από πάνω τα σπαράγγια και μετά το ψάρι.

Τελειώνεις με λίγο μαϊντανό και φιλέτα λεμονιού για φρεσκάδα.

Καλή απόλαυση!