Osso buco με ριζότο σαφράν και αρωματικό ντρέσινγκ
Το osso buco σιγομαγειρεύεται μέχρι το μοσχαρίσιο κότσι να γίνει τόσο τρυφερό που να ξεκολλά από το κόκαλο. Σερβίρεται πάνω σε κρεμώδες ριζότο σαφράν, με ένα δροσερό ντρέσινγκ από μαϊντανό, σκόρδο και λεμόνι.
Υλικά
Για το osso buco
- Αλεύρι για όλες τις χρήσεις, για το αλεύρωμα
- 1 μοσχαρίσιο κότσι, κομμένο κάθετα μαζί με το κόκαλο σε φέτες πάχους περίπου 5 εκ.
- 100 ml ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι, χοντροκομμένο
- 1 καρότο, καθαρισμένο και χοντροκομμένο
- 1 πράσο, χοντροκομμένο
- 1 κλωνάρι σέλερι, χοντροκομμένο
- 1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο οριζόντια στη μέση
- 4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 2 φύλλα δάφνης
- 5 κόκκοι λευκού πιπεριού, σπασμένοι
- 200 ml λευκό κρασί
- 250 ml ζωμός κοτόπουλου
- 1 κονσέρβα ψιλοκομμένα ντοματάκια, 400 γρ.
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για το ριζότο
- 1,5 λίτρο ζωμός κοτόπουλου
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 40 γρ. ανάλατο βούτυρο
- 1 εσαλότ, ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 250 γρ. ρύζι για ριζότο, όπως αρμπόριο
- Μια πρέζα σαφράν
- 150 ml λευκό κρασί
- 150 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- 100 γρ. ανάλατο βούτυρο
- Αλάτι και πιπέρι
Για το σερβίρισμα
- 4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- Ξύσμα από 1 λεμόνι
- 1 κουταλιά της σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Για το osso buco, απλώνουμε λίγο αλεύρι σε ένα πιάτο και αλευρώνουμε ελαφρά τις φέτες από το κότσι.
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι, σε δυνατή φωτιά. Βάζουμε το κρέας σε μία στρώση και το ροδίζουμε για 2 έως 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Το βγάζουμε σε πιάτο.
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι, το καρότο, το πράσο, το σέλερι και το σκόρδο. Τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 3 έως 4 λεπτά, μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Προσθέτουμε το θυμάρι, τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού και μια πρέζα αλάτι και ανακατεύουμε.
- Τοποθετούμε το κρέας πάνω από τα λαχανικά, σε μία στρώση, και προσθέτουμε το κρασί. Το αφήνουμε να βράσει μέχρι να μειωθεί περίπου στο μισό. Ρίχνουμε τον ζωμό και τα ντοματάκια και αλατοπιπερώνουμε.
- Καλύπτουμε την επιφάνεια με έναν κύκλο αντικολλητικού χαρτιού, βάζουμε το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 2 έως 3 ώρες, μέχρι το κρέας να γίνει πολύ τρυφερό και να ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο.
- Για το ριζότο, ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα και τον διατηρούμε ζεστό. Σε ένα δεύτερο, μέτριο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τα 40 γρ. βούτυρο. Σοτάρουμε το εσαλότ για 2 έως 3 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε για 2 λεπτά.
- Ρίχνουμε το ρύζι και το σαφράν και ανακατεύουμε, ώστε να καλυφθούν οι κόκκοι με το μείγμα. Προσθέτουμε το κρασί και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά.
- Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό μία κουτάλα τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς. Περιμένουμε να απορροφηθεί το υγρό πριν προσθέσουμε την επόμενη κουτάλα. Συνεχίζουμε μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι, περίπου 15 έως 20 λεπτά. Προσθέτουμε την παρμεζάνα και τα 100 γρ. βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
- Για το ντρέσινγκ, ανακατεύουμε σε ένα μπολ τον μαϊντανό, το σκόρδο, το ξύσμα λεμονιού, το ξίδι και το ελαιόλαδο.
- Μοιράζουμε το ριζότο σε τέσσερα πιάτα. Προσθέτουμε από πάνω το osso buco και τελειώνουμε με λίγο από το ντρέσινγκ.
Καλή απόλαυση!