Σουφλέ με μανιτάρια πορτσίνι, ψημένη λευκή σοκολάτα και βατόμουρα

Ένα γλυκό σουφλέ με σκόνη από αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι ακούγεται τολμηρό, όμως ο συνδυασμός λειτουργεί καλύτερα από όσο φαντάζεσαι. Τα πορτσίνι προσφέρουν γήινο άρωμα και ένταση, ενώ η ψημένη λευκή σοκολάτα αποκτά πιο βαθιά, καραμελωμένη γεύση. Τα φρέσκα βατόμουρα προσθέτουν την απαραίτητη οξύτητα και ισορροπούν τη γλυκύτητα του πιάτου.

Πρόκειται για μια απαιτητική συνταγή που χρειάζεται ακρίβεια, ιδιαίτερα κατά την παρασκευή της βάσης και το δίπλωμα της μαρέγκας. Αν ακολουθήσεις σωστά τα βήματα, όμως, θα πετύχεις ένα εντυπωσιακό σουφλέ με αφράτο εσωτερικό.

Υλικά για τη βάση του σουφλέ

62,5 γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη

60 γρ. κρόκους αυγών

20 γρ. κορν φλάουρ

10 γρ. σκόνη από αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι

250 ml πλήρες γάλα

Για την ψημένη λευκή σοκολάτα

200 γρ. λευκή σοκολάτα καλής ποιότητας

150 γρ. φρέσκα βατόμουρα

Για το μείγμα του σουφλέ

Βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου για τα σκεύη

140 γρ. ασπράδια αυγών

90 γρ. ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη

Λίγη επιπλέον ζάχαρη για τα σκεύη

300 γρ. από τη βάση του σουφλέ με πορτσίνι

Πώς θα ετοιμάσεις τη βάση

Σε ένα μπολ βάζεις τη ζάχαρη, τους κρόκους και το κορν φλάουρ. Ανακατεύεις καλά με σύρμα μέχρι να αποκτήσεις ένα λείο μείγμα.

Προσθέτεις τη σκόνη πορτσίνι και συνεχίζεις το ανακάτεμα μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.

Ρίχνεις το γάλα σε μια κατσαρόλα και το ζεσταίνεις σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να αρχίσει να σιγοβράζει. Δεν χρειάζεται να κοχλάσει.

Προσθέτεις σταδιακά το ζεστό γάλα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Με αυτόν τον τρόπο οι κρόκοι ζεσταίνονται ομαλά και δεν ψήνονται απότομα.

Μεταφέρεις όλο το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα. Το ζεσταίνεις ανακατεύοντας ασταμάτητα μέχρι να φτάσει τους 80 βαθμούς. Η θερμοκρασία έχει σημασία, γι’ αυτό είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσεις θερμόμετρο κουζίνας.

Μόλις η βάση πήξει ελαφρά και ψηθεί ομοιόμορφα, αποσύρεις την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνεις το μείγμα να κρυώσει.

Πώς θα ψήσεις τη λευκή σοκολάτα

Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις ή στους 160 βαθμούς στον αέρα.

Απλώνεις τη λευκή σοκολάτα σε ένα ταψί και την ψήνεις για περίπου 12 λεπτά. Η σοκολάτα θα μαλακώσει και θα αρχίσει να αποκτά πιο καραμελωμένο άρωμα.

Τη βγάζεις από τον φούρνο και την αφήνεις στην άκρη μέχρι να τη χρειαστείς για το σερβίρισμα.

Πώς θα ετοιμάσεις το σουφλέ

Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 200 βαθμούς στις αντιστάσεις ή στους 180 βαθμούς στον αέρα.

Αλείφεις το εσωτερικό από τα ατομικά πυρίμαχα σκεύη με μαλακό βούτυρο. Πασπαλίζεις με λίγη ζάχαρη και περιστρέφεις τα σκεύη, ώστε να δημιουργηθεί ένα λεπτό και ομοιόμορφο στρώμα στα τοιχώματα.

Βάζεις τα ασπράδια σε ένα μεγάλο και απολύτως καθαρό μπολ. Δεν πρέπει να υπάρχουν ίχνη λίπους, διαφορετικά τα ασπράδια δεν θα φουσκώσουν σωστά.

Χτυπάς τα ασπράδια με μίξερ σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί ένας ανοιχτόχρωμος αφρός. Προσθέτεις σταδιακά τη ζάχαρη, χωρίς να σταματήσεις το χτύπημα.

Ανεβάζεις την ταχύτητα και συνεχίζεις μέχρι να αποκτήσεις μια σταθερή, λεία και κρεμώδη μαρέγκα.

Βάζεις μία μεγάλη κουταλιά μαρέγκας μέσα στην κρύα βάση με τα πορτσίνι και ανακατεύεις με σπάτουλα. Σε αυτό το πρώτο στάδιο μπορείς να ανακατέψεις πιο ζωηρά, ώστε να γίνει η βάση πιο ανάλαφρη.

Προσθέτεις την υπόλοιπη μαρέγκα σε δόσεις και την ενσωματώνεις με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Δεν ανακατεύεις υπερβολικά, γιατί θα χαθεί ο αέρας που χρειάζεται το σουφλέ για να φουσκώσει.

Μεταφέρεις το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίζεις τα προετοιμασμένα σκεύη. Το μείγμα πρέπει να φτάνει ελάχιστα πάνω από το χείλος τους.

Με μια σπάτουλα αφαιρείς την περίσσεια και ισιώνεις την επιφάνεια, ώστε κάθε σουφλέ να έχει επίπεδη κορυφή.

Σε αυτό το σημείο μπορείς να διατηρήσεις τα σουφλέ στο ψυγείο για έως 4 ώρες ή να τα ψήσεις αμέσως.

Ψήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετείς τα σκεύη σε ένα ταψί και ψήνεις για περίπου 8 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος δεν ανοίγεις την πόρτα του φούρνου, καθώς η απότομη αλλαγή θερμοκρασίας μπορεί να κάνει τα σουφλέ να ξεφουσκώσουν.

Μόλις τα βγάλεις από τον φούρνο, τοποθετείς κάθε σκεύος σε ένα πιάτο. Γαρνίρεις με κομμάτια από την ψημένη λευκή σοκολάτα και φρέσκα βατόμουρα.

Σερβίρεις αμέσως, επειδή το σουφλέ αρχίζει φυσιολογικά να χάνει τον όγκο του λίγα λεπτά μετά το ψήσιμο.

Καλή απόλαυση!