Ζυμαρικά με Ψητά Λαχανικά και Λιωμένη Μοτσαρέλα

Αυτό το πιάτο θυμίζει καλοκαίρι σε κάθε μπουκιά. Μελιτζάνα, κολοκυθάκια, πιπεριά και ντοματίνια σιγομαγειρεύονται μέχρι να γίνουν μια πλούσια σάλτσα που αγκαλιάζει τα ζυμαρικά, ενώ η μοτσαρέλα λιώνει και χαρίζει εκείνη την υπέροχη, μαστιχωτή υφή που όλοι αγαπάμε.

Υλικά

2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μέτρια μελιτζάνα, κομμένη σε κύβους
1 μεγάλο ή 2 μικρά κολοκυθάκια, κομμένα σε κύβους
1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε κομμάτια
3 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
400 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
320 γρ. κοχύλια (conchiglie) ή άλλα ζυμαρικά της επιλογής σου
1 χούφτα φρέσκο βασιλικό
1 μπάλα μοτσαρέλα
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

1 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
30 γρ. παρμεζάνα ή άλλο σκληρό τυρί, τριμμένο

Εκτέλεση

Ετοίμασε τα λαχανικά

Βάλε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει για τα ζυμαρικά.

Στο μεταξύ, ζέστανε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι με καπάκι.

Πρόσθεσε το κρεμμύδι και λίγο αλάτι και σοτάρισέ το για περίπου 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει.

Ρίξε τη μελιτζάνα και ακόμη μία πρέζα αλάτι.

Αύξησε ελαφρώς τη φωτιά και μαγείρεψε για περίπου 5 λεπτά μέχρι να πάρει λίγο χρώμα.

Πρόσθεσε τα κολοκυθάκια και την πιπεριά και συνέχισε το μαγείρεμα για άλλα 5 λεπτά.

Ρίξε το σκόρδο και ανακάτεψε καλά.

Φτιάξε τη σάλτσα

Πρόσθεσε τα ντοματίνια και τον πελτέ ντομάτας.

Σκέπασε με το καπάκι και άφησε τα λαχανικά να σιγομαγειρευτούν για περίπου 15 λεπτά.

Ανακάτευε κατά διαστήματα.

Αν η σάλτσα αρχίσει να στεγνώνει, πρόσθεσε λίγες κουταλιές από το νερό των ζυμαρικών.

Δοκίμασε και διόρθωσε το αλάτι.

Βράσε τα ζυμαρικά

Όταν το νερό βράσει, πρόσθεσε αλάτι και τα ζυμαρικά.

Βράσε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

Κράτησε ένα φλιτζάνι από το νερό τους και στη συνέχεια στράγγισέ τα.

Ολοκλήρωσε το πιάτο

Πρόσθεσε τα ζυμαρικά μέσα στο τηγάνι με τη σάλτσα.

Ανακάτεψε καλά και πρόσθεσε λίγο από το νερό των ζυμαρικών αν χρειάζεται για πιο βελούδινη υφή.

Ρίξε τον φρέσκο βασιλικό και αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Κόψε τη μοτσαρέλα σε κομμάτια και πρόσθεσέ τη στα ζυμαρικά.

Ανακάτεψε απαλά μέχρι να αρχίσει να λιώνει και να δημιουργεί λαχταριστές ίνες.

Σερβίρισμα

Μοίρασε τα ζυμαρικά σε βαθιά πιάτα.

Περιέχυσε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και σέρβιρε με τριμμένη παρμεζάνα στο πλάι.

Καλή απόλαυση!