Τραγανή πάπια με σάλτσα δαμάσκηνου και pancakes ρυζιού
Αυτό είναι από εκείνα τα πιάτα που μοιάζουν “εστιατορικά”, αλλά αν ακολουθήσεις σωστά τα βήματα, μπορείς να το πετύχεις και στο σπίτι. Ναι, θέλει χρόνο και λίγη υπομονή.Είναι όμως ιδανικό για τραπέζι, για κάτι διαφορετικό ή απλώς για τη στιγμή που θέλεις να δοκιμάσεις κάτι πραγματικά εντυπωσιακό. Η τραγανή πάπια συνδυάζεται τέλεια με τη γλυκόξινη σάλτσα δαμάσκηνου και τα φρέσκα λαχανικά μέσα στα λεπτά pancakes. Το αποτέλεσμα είναι πλούσιο, αρωματικό και πολύ πιο φίνο απ’ όσο φαντάζεσαι.
Υλικά
Για την τραγανή πάπια
- 2 μπούτια πάπιας
- 1–2 κ.σ. κινέζικο μείγμα five-spice
- Χοντρό θαλασσινό αλάτι
- 640 γρ. λίπος πάπιας, όσο χρειάζεται για να καλυφθεί το κρέας
- 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι
- 1 κ.σ. σπόροι κόλιανδρου
- 1 κ.γ. κόκκοι μαύρου πιπεριού
- 1 κ.γ. ροζ πιπέρι
- 1 κεφάλι σκόρδο
- 3 εκ. φρέσκο τζίντζερ
- 1 φύλλο δάφνης
Για τη σάλτσα δαμάσκηνου
- 300 γρ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι, κομμένα στη μέση
- 1 κ.γ. φρέσκο τζίντζερ, πολύ ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
- 2 κ.σ. σόγια σος
- 75 γρ. ζάχαρη
- 5 κ.σ. ξίδι, όπως ρυζιού ή μηλόξιδο
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
- ½ αγγούρι κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια
- ½ mooli (ιαπωνικό ραπανάκι) καθαρισμένο και κομμένο julienne
- 2 κ.σ. ζάχαρη
- 50 ml ξίδι ρυζιού
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα λεπτά
- 10 λεπτά pancakes από αλεύρι ρυζιού
Εκτέλεση
Το πρώτο βήμα κάνει τη διαφορά
Πασπαλίζουμε τα μπούτια της πάπιας με το five-spice. Στη συνέχεια τα καλύπτουμε εντελώς με χοντρό αλάτι, τα πιέζουμε ελαφρά και τα αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ. Ναι, είναι διαδικασία confit και ναι, αυτός είναι ο λόγος που το κρέας γίνεται τόσο τρυφερό.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
Ξεπλένουμε καλά τα μπούτια και τα τοποθετούμε σε σκεύος μαζί με το λίπος πάπιας, τα μπαχαρικά, το σκόρδο, το τζίντζερ και τη δάφνη. Το λίπος πρέπει να καλύπτει πλήρως το κρέας.
Ψήνουμε για περίπου 1½ ώρα και αφήνουμε την πάπια να κρυώσει μέσα στο λίπος της.
Η στιγμή της τραγανής πέτσας
Ανεβάζουμε τον φούρνο στους 220°C.
Βάζουμε τα μπούτια σε καυτό τηγάνι με την πέτσα προς τα κάτω μέχρι να αρχίσουν να γίνονται τραγανά. Μεταφέρουμε στον φούρνο για περίπου 20 λεπτά μέχρι η πέτσα να γίνει βαθιά χρυσαφένια και crispy.
Ξεψαχνίζουμε το κρέας με δύο πιρούνια. Αν θέλουμε ακόμα πιο τραγανό αποτέλεσμα, το σοτάρουμε ξανά για λίγα λεπτά σε τηγάνι.
Η σάλτσα που δένει τα πάντα
Βάζουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα σε κατσαρολάκι μαζί με 5 κουταλιές νερό.
Αφήνουμε να πάρουν βράση και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να λιώσουν τα δαμάσκηνα και να δέσει η σάλτσα, περίπου για 20 λεπτά.
Περνάμε το μείγμα από σουρωτήρι για πιο βελούδινο αποτέλεσμα και αλατοπιπερώνουμε.
Σερβίρισμα
Ανακατεύουμε το mooli με τη ζάχαρη και το ξίδι ρυζιού και το αφήνουμε λίγα λεπτά να μαριναριστεί ελαφρά.
Γεμίζουμε τα pancakes με την τραγανή πάπια, λίγη σάλτσα δαμάσκηνου, αγγούρι, mooli και φρέσκο κρεμμυδάκι. Τυλίγουμε και σερβίρουμε αμέσως.
Καλή απόλαυση!