Καρμπονάρα με σπαράγγια και φρέσκα λιγκουίνι
Η κλασική καρμπονάρα αποκτά μια πιο ανοιξιάτικη και ιδιαίτερη εκδοχή με την προσθήκη σπαραγγιών. Το guanciale χαρίζει την απαραίτητη ένταση, ενώ οι κρόκοι και το πεκορίνο δημιουργούν μια πλούσια, μεταξένια σάλτσα χωρίς ίχνος κρέμας γάλακτος. Αν μάλιστα έχεις χρόνο να ετοιμάσεις και τα λιγκουίνι από την αρχή, το αποτέλεσμα αξίζει πραγματικά τον κόπο.
Υλικά
Για τα φρέσκα ζυμαρικά
150 γρ. αλεύρι τύπου «00»
50 γρ. ψιλό σιμιγδάλι
2 μεγάλα αυγά
Λίγο επιπλέον αλεύρι ή σιμιγδάλι για το άνοιγμα
Για την καρμπονάρα με σπαράγγια
320 γρ. σπαράγγια
3 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
60 γρ. guanciale, ψιλοκομμένο
6 κρόκοι από μέτρια αυγά
80 γρ. πεκορίνο τριμμένο και λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
320 γρ. λιγκουίνι
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Ετοίμασε τα φρέσκα ζυμαρικά
Βάλε το αλεύρι και το σιμιγδάλι σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας ή σε ένα μεγάλο μπολ. Κάνε μια λακκούβα στο κέντρο και πρόσθεσε τα αυγά.
Ανακάτεψε σταδιακά με ένα πιρούνι ή με τα χέρια μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Μετέφερε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζύμωσέ τη μέχρι να γίνει λεία, μαλακή και ελαστική.
Σχημάτισε μια μπάλα, τύλιξέ τη με μεμβράνη και άφησέ τη στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά.
Στη συνέχεια, πέρασε τη ζύμη από μηχανή ζυμαρικών, μειώνοντας σταδιακά το πάχος μέχρι να φτάσεις στην πιο λεπτή ρύθμιση. Κόψε τη ζύμη σε λιγκουίνι και χρησιμοποίησε λίγο σιμιγδάλι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
Ετοίμασε τα σπαράγγια
Κράτησε ολόκληρες τις κορυφές των σπαραγγιών. Ψιλόκοψε τα τρυφερά μέρη των κοτσανιών και κράτησέ τα στην άκρη.
Βάλε τα πιο σκληρά κομμάτια από τα κοτσάνια σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και άφησέ τα να βράσουν. Μόλις το νερό πάρει βράση, αφαίρεσέ τα. Με αυτόν τον τρόπο θα έχουν ήδη δώσει λίγη από τη γεύση τους στο νερό.
Ρίξε τα λιγκουίνι και βράσε τα μέχρι να γίνουν al dente. Πριν τα στραγγίξεις, κράτησε λίγο από το νερό τους.
Φτιάξε την καρμπονάρα
Ζέστανε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Πρόσθεσε το ψιλοκομμένο guanciale και μαγείρεψέ το για 2 με 3 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα.
Πρόσθεσε τα ψιλοκομμένα σπαράγγια και τις κορυφές τους και σοτάρισέ τα για περίπου 3 λεπτά.
Σε ένα μπολ χτύπησε ελαφρά τους κρόκους. Πρόσθεσε το τριμμένο πεκορίνο και λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και ανακάτεψε.
Ρίξε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με τα σπαράγγια και πρόσθεσε λίγο από το ζεστό νερό που κράτησες. Ανακάτεψε καλά.
Απομάκρυνε το τηγάνι από τη φωτιά και μόνο τότε πρόσθεσε το μείγμα των κρόκων και του πεκορίνο. Ανακάτεψε γρήγορα μέχρι να καλυφθούν τα ζυμαρικά από μια λεία και κρεμώδη σάλτσα. Αν χρειάζεται, πρόσθεσε λίγο ακόμη νερό από τα ζυμαρικά.
Σέρβιρε αμέσως με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και λίγο επιπλέον πεκορίνο.
Μικρό μυστικό: Η θερμοκρασία είναι το κλειδί για μια σωστή καρμπονάρα. Οι κρόκοι μπαίνουν αφού κατεβάσεις το τηγάνι από τη φωτιά, ώστε να δημιουργήσουν κρεμώδη σάλτσα και να μη μετατραπούν σε ομελέτα.
Καλή απόλαυση!